食品工业科技

作者：曹悦, 马燕, 赵靓, 崔俊良, 廖小军

关键词：辣椒籽,营养成分,提取方法,功能特性,开发利用,

辣椒是国内外重要的调味品蔬菜资源之一,除了鲜食以外,主要加工成辣椒干、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱、剁辣椒,以及辣椒碱和辣椒红素等深加工产品。随着辣椒产业规模的不断扩大,大量的辣椒籽在加工过程中作为副产物产生,由于其尚未得到全面有效利用,而造成一定的资源浪费。辣椒籽含有多种营养和活性成分,具有较高的综合利用价值,如开发功能油脂和食品配料等。本文通过对国内外辣椒籽综合利用现状进行总结,综述了辣椒籽中的膳食纤维、脂肪、蛋白质以及其他成分的组成、提取方法和品质特性等方面的研究进展,分析了目前研究中存在的问题,提出了辣椒籽产品开发的新思路,并为其高值化利用研究提供参考。

来源：2018年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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