食品工业科技

作者：杨杨, 郭庆启, 张娜, 刘丽洁, 杨晓婉, 王冰, 石彦国

关键词：大豆分离蛋白,大豆肽,红外光谱,原子力显微技术,溶解性,

以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽。通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系。结果表明,与大豆分离蛋白相比,大豆肽二级结构主要以无规则卷曲为主,其α-螺旋和β-折叠结构含量低16.38%,而无序结构的β-转角和无规则卷曲含量高15.37%。大豆肽表面较平滑颗粒较分散,以单个分子状态存在,粒径为大豆分离蛋白的50%,在pH为4.0时,其溶解性为大豆分离蛋白的4.43倍。

来源：2018年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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