食品工业科技

作者：吴林洁, 张华毅, 洪梦蓉, 叶青, 吕春霞, 张登科, 杨华

关键词：养殖大黄鱼,腌制,鲜度,品质,理化特性,

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38)lg cfu/g下降至(3.97±0.21)lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07)N;TVB-N含量由(5.12±0.72)mg/100 g上升至(6.69±0.40)mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04)mg/100 g上升至(0.57±0.02)mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13)g/g pro下降至(6.08±0.22)g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05)nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca2+-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31)ppm上升至(1069.70±21.18)ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。

来源：2018年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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