食品工业科技

作者：李宇辉, 吴师师, 王瑞, 王俊钢, 李应彪

关键词：脉动压,风干牛肉,干燥温度,蛋白质降解,

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8 h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p40℃>50℃>60℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p>0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p>0.05)。肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9 d降解作用增强。综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质。

来源：2018年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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