食品工业科技

作者：汪莉莉, 付冰, 李小凤, 谢雅妮, 杨海燕

关键词：无花果,果糕,配方工艺,质构特性,

以无花果干为主要原料,以杏干、葡萄干为辅,添加复合胶和柠檬酸研制无花果果糕,采用感官评分法对产品配方工艺进行优化,并对其进行质构特性分析。结果表明,无花果果糕的最佳配方工艺为:复合果浆添加量200 g,复合果浆质量比(无花果干浆:杏干浆:葡萄干浆)2:1:1,复合胶添加量2.5 g,复合胶质量比(卡拉胶:魔芋胶:琼脂)2:1:1,柠檬酸添加量0.15 g,50℃下烘制20~22 h;在此条件下制成的果糕感官评分为85.9分,硬度为(2848.687±324.289)g,粘附性为(-22.883±2.314)mJ,弹性为(0.956±0.017)mm,凝聚性为0.803%±0.033%,胶黏性为(2285.088±268.904)g,咀嚼性为(2187.361±240.359)mJ,回复性为0.400±0.029。无花果果糕色泽自然、质地细腻、不黏牙,具有无花果特有的咀嚼感和风味,酸甜可口,营养丰富,是一种时尚的休闲食品。

来源：2018年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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