食品工业科技

作者：吴长玲, 田甜, 王冬梅, 李波, 陈龙, 王中江, 李杨, 江连洲, 范志军

关键词：豆渣蛋白,低温超微粉碎,结构性质,功能性质,荧光光谱,

为研究低温超微粉碎对豆渣蛋白结构与功能性质的影响,明确低温超微粉碎对豆渣蛋白的作用机制。本文利用低温超微粉碎技术处理豆渣,采用荧光光谱法分析不同处理条件下豆渣蛋白的结构变化,并通过豆渣蛋白界面性质、溶解性、粒度分析及ζ-电位对其功能性质进行表征。结果表明:低温粉碎200目下豆渣蛋白性质最佳,其粒径分布稳定,体积平均粒径D4,3降低至(24.06±0.02)μm,ζ-电位绝对值增大至14.02±0.02;通过荧光光谱分析可知,低温超微粉碎使得豆渣蛋白结构发生解折叠,蛋白分子内疏水性氨基酸暴露。

来源：2018年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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