食品工业科技

作者：周伟, 王洋, 孙学亮, 杨华, 梁丽雅, 马俪珍

关键词：养殖密度,斑节对虾,肌肉品质,电子鼻,电子舌,

本研究以三种养殖密度(100、200和300尾/m2,分别表示为M1、M2和M3)下的斑节对虾为研究对象,通过测定其基本营养成分和持水力,采用电子鼻和电子舌分析其风味差异,结合感官品质和质构特性,探究养殖密度对斑节对虾肌肉品质的影响。结果表明,随着养殖密度的增大,水分和灰分含量呈升高趋势,粗蛋白和总糖含量呈降低趋势;持水力呈极显著降低趋势(p<0.01)。通过感官评价和质构分析发现,随着养殖密度的增加,硬度、弹性、紧密性和咀嚼度都呈现出明显的降低趋势。经感官评价和电子舌分析发现,滋味上的差异主要表现在鲜味上,M3的鲜味最差;经电子鼻分析发现在气味上的差异可以通过6(W1S,甲烷等短链烷烃)、7(W1W,无机硫化物)、8(W2S,醇醚醛酮类)、9(W2W,有机硫化物和芳香成分)这几个传感器来区分,且这几类物质也是斑节对虾肌肉的主要挥发性气味物质。从经济角度和肌肉品质综合分析判断,200尾/m2是实际生产中可以推荐的适宜养殖密度。

来源：2018年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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