食品工业科技

作者：杨晓清, 赵丽贞, 高爱武, 周佳倩, 石海鸽, 武利春

关键词：米糠,微波处理,水分调节,储存,

食品物料中大都有水分存在,而水分子作为极性分子在微波场中有着极强的响应,本研究从优化微波稳定米糠工艺的角度出发,以米糠脂肪酶残余活力和酸价为主要指标值,着重考察米糠水分含量对微波稳定米糠效果的影响。研究发现,提高米糠水分含量对微波有明显的增效作用,通过单因素和正交试验得出微波稳定米糠影响因素大小依次为:米糠含水率>微波功率>微波处理时间;微波稳定优化水平组合为米糠含水率23%、微波功率800 W、微波处理时间105 s,该优化条件下米糠脂肪酶残余活力为20.24%,显示出高抑酶率且对米糠无热损伤。同时,以原始米糠为对照,将按上述最优条件处理的米糠和仅以功率800 W、时间105 s处理的米糠进行储存对比实验,定期测定米糠酸价以验证协同水分调节的最优微波稳定方案的稳定效果,实验证明,水分调节和微波协同作用处理后的米糠储存时间最长,分别为原始米糠储存时间的3.4倍和仅微波处理米糠的1.5倍,证实基于水分调节的微波处理对米糠稳定有显著效果。

来源：2018年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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