食品工业科技

作者：王晓君, 沈秋霞, 卢朝婷, 吉礼, 丁文武, 李明元, 古霞, 李梅

关键词：南方大口鲶,鲜度,微冻,冻藏,贮藏期,

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。

来源：2018年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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