食品工业科技

作者：洪梅玲, 冯作山, 王瑾, 魏绪婷, 白羽嘉

关键词：葡萄汁,活性成分,花色苷,抗氧化能力,贮藏,

以赤霞珠葡萄汁为试验材料,研究不同条件下葡萄汁的活性成分含量和抗氧化能力随贮藏时间的变化,探讨花色苷含量与抗氧化能力的相关性。结果表明,不同条件下的葡萄汁活性成分和抗氧化能力随贮藏时间的增加均呈下降的趋势,4℃下贮藏的活性成分损失率显著低于10、25℃组(p<0.05),避光下贮藏的活性成分损失率显著低于自然光和日光灯照射组(p<0.05),葡萄汁中花色苷含量与抗氧化能力呈正相关,说明4℃或避光条件能显著延缓葡萄汁贮藏期间花色苷等酚类物质的降解,有利于保持其抗氧化活性。因此,葡萄汁在贮藏时应选择低温或避光条件,以保存其活性成分和抗氧化能力。

来源：2018年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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