食品工业科技

作者：王日思, 王淑洁, 贺小红, 陈军

关键词：微波,果胶,特性粘度,构象,

本文主要通过测定特性粘度,结合尺寸排阻色谱-多角度激光散射联用法(SEC-MALLS)、动静态光散射法表征果胶构象,研究微波处理前后果胶的构象变化。结果显示,微波处理5、15、20、30 min,果胶的特性粘度从4.25 dL/g分别降低至3.35、3.10、2.97、2.85 dL/g。SEC-MALLS结果显示,微波处理30 min后,MW由原果胶的31.38×104 Da降低至4.76×104 Da,表明微波处理会导致果胶的降解;通过对果胶溶液的Rg和MW的双对数图α值进行分析,可以得出原果胶及微波处理5、15、20 min后果胶分子链构象为无规则线圈,而处理时间延长至30 min后,果胶分子的链构象变为刚性棒状。此结果与动静态光散射法表征得到的果胶构象变化一致。本论文为解释微波处理造成果胶理化性质变化提供一定的理论基础。

来源：2018年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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