食品工业科技

作者：王灵昭, 伊泽全, 苏琳, 王学敏, 董志国, 盘赛昆, 姚兴存, 杜云建, 邱春江

关键词：坛紫菜,大豆分离蛋白,共混凝胶,质地,

研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p<0.05)提高,而弹性显著(p<0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于某市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26%的纤维素酶可显著(p<0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高。研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持。

来源：2018年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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