食品工业科技

作者：孟昕, 周裔彬

关键词：籼米淀粉,脱支,包合壁材,风味物质,

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进行包合率比较,结果表明:当籼米淀粉的脱支时间为20 min、底物(籼米淀粉)浓度0.04 g/mL、酶(异淀粉酶)浓度30 mg/g、直链淀粉含量为32.01%,包合芳樟醇的包合率达到79.50%,提高了19.57%;当脱支时间20 min、底物浓度0.03 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为34.52%,包合庚醇的包合率为75.50%,提高了19.79%;当脱支时间30 min、底物浓度0.05 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为38.66%,包合薄荷醇的包埋率为87.38%,提高了29.10%。电镜扫描显示,与未包埋风味成分的淀粉糊相比,包埋香气成分的包合物有孔洞结构。结论:该方法能特异性的提高籼米淀粉包合风味物质的包合能力。

来源：2018年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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