食品工业科技

作者：张瑜, 代晨曦, 史学伟, 张煜晨, 程卫东

关键词：沙枣花,气相色谱-质谱联用(GC-MS),气相色谱-嗅闻技术(GC-O),主成分分析,香气物质,

以沙枣花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术进行分析鉴定其中的香气物质,结合气相色谱-嗅闻技术确定沙枣花中特征香气成分,应用主成分分析与感官评价确定沙枣花不同感官属性之间的相关性。通过对不同提取方法得到的沙枣花挥发性香气物质进行检测分析,筛选出对沙枣花特征风味起决定作用的特征成分。结果表明通过GC-MS分离分析,鉴定出139种物质,通过GC-O检测出63种沙枣花香气成分,包括13种醛类、7种酮类、14种酯类、11种醇类、4种酚类、5种酸类和9种其它物质,其中香气强度高的物质17种。通过GC-O及主成分分析法确定了15种风味活性物质,其中关键性风味物质(香气强度>3)包括肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、异戊醛、桂酸异丙酯、叶醛。

来源：2018年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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