食品工业科技

作者：彭青枝, 杨冰洁, 王璐荣, 杨书珍, 朱晓玲

关键词：杀菌,炭黑曲霉,菌落生长,孢子萌发,赭曲霉毒素A,

研究了3种常见的杀菌处理:紫外照射处理、温度处理和杀菌剂处理(抑霉唑、多菌灵和咪鲜胺)对果蔬采后主要致病和产毒菌——炭黑曲霉的生长及赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)产生量的影响。结果表明:紫外照射处理可以有效降低孢子萌发和菌丝生长,但OTA产生量却随着紫外照射时间延长呈先增加后减少的趋势,其中处理45 min时OTA产生量是对照组的3.18倍;温度处理对炭黑曲霉的生长和OTA的产生影响表现一致,4 ℃下可以完全抑制生长和OTA的产生,25 ℃时,其生长量和毒素产生量最多;常用采后化学杀菌剂多菌灵、抑霉唑和咪鲜胺对炭黑曲霉孢子萌发和菌丝生长均表现出显著的抑制作用;但中等剂量的化学杀菌剂处理(多菌灵,0.12 μg/mL;抑霉唑和咪鲜胺,0.06 μg/mL)会刺激炭黑曲霉产生大量的OTA,产生量分别是对照组的6.31倍、23.7倍和6.17倍。因此,紫外照射杀菌处理时间不足和化学杀菌剂使用浓度较低时均会刺激炭黑曲霉产生大量的OTA,正确使用杀菌处理条件对于保证果蔬采后安全贮藏与加工具有重要意义。

来源：2019年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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