食品工业科技

作者：李剑瑛, 施沈佳, 黎中宝, 陈俊德, 刘睿

关键词：赤魟鱼鱼皮,酶解,胶原肽,响应面法,理化性质,液相色谱串联质谱法,

以赤魟鱼鱼皮提取的明胶为原料,从不同酶中筛选最适水解酶,采用单因素试验探究pH、温度、酶解时间和加酶量对酶解明胶水解度的影响。利用响应面法优化酶解明胶制备胶原肽工艺,并分析酶解物组成及理化性质。结果表明,最佳用酶为菠萝蛋白酶,酶解条件为pH5.00、温度44. 5 ℃、时间3.7 h、加酶量6.00 g/L,此酶解条件下,胶原肽的水解度为20.47%±0.11%,与预测值21.18%基本相符。利用液相色谱串联质谱法从样品中鉴定出180个肽,分子量707.40~2021.04 Da,且66.11%肽为亲水性肽,33.89%肽为疏水性肽。理化性质分析表明:胶原肽持水能力为(3.25±0.05) g/g蛋白;脂肪吸收能力为(8.98±0.01) mL/g;溶解性大于90%;pH为6时,其起泡性及起泡性稳定性最大,分别为15.38%±0.15%和14.36%±0.14%;pH为3时,其乳化性最大,为78.82%±0.22%。此研究结果可为赤魟鱼鱼皮资源的高值化开发和利用提供技术指导和理论依据。

来源：2019年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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