食品工业科技

作者：刘佳梦, 白苗, 张邵鸿, 李统政, 竹琳, 方旭波, 陈小娥

关键词：蟹肉酶解液,美拉德反应,响应面法,固相微萃取-气相-质谱联用,蟹风味料,

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122 ℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖:葡萄糖2:1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。

来源：2019年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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