食品工业科技

作者：吴文睿, 刘飞翔, 方颂平, 蒲顺昌

关键词：类芽孢杆菌,皖北地区,窖泥,风味物质,气相-质谱联用仪,

以皖北地区窖泥中分离得到的三株属于类芽孢杆菌属的细菌Paenibacillus wynnii、Paenibacillus tarimensis和Paenibacillus lautus为研究对象,通过气相-质谱联用仪(GC-MS)对其发酵后液体培养基的风味物质进行检测分析。结果显示,P. wynnii和P. lautus的发酵液中分别鉴定出58和39种风味化合物,且以酯类物质为主。P. wynnii和P. lautus的发酵液中3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和4-乙烯基愈创木酚等也有较高的相对含量,它们都是白酒中的重要呈香呈味物质;P. tarimensis的发酵液中鉴定出26种风味化合物,主要以具有芳香味的杂环类化合物为主。本研究为进一步深入研究浓香型白酒的风味物质形成机制、微生物代谢机理等提供一定的理论和技术支持。

来源：2019年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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