食品工业科技

作者：赵伟辰, 逯家富, 王妮, 赵毅, 宁波

关键词：烤制马铃薯,谷朊粉,改良剂,硬度,

本文以高筋小麦粉2000 g,添加鸡蛋0.05%、食盐1.50%、白砂糖15%、酵母1.50%、黄油4.00%、奶粉10%为面包的基础配方,通过单因素实验和响应面试验对烤制马铃薯、谷朊粉、改良剂量进行优化,从而得出最佳配方。由响应面结果可知,加入高筋小麦粉质量的25%烤制马铃薯、0.60%改良剂、0.90%谷朊粉,所做出的面包硬度为181.110 g,和预测值180.857 g接近,说明用响应面法优化的工艺可行。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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