食品工业科技

作者：刘登勇, 王冠, 白璐, 崔晓莹

关键词：红烧肉,加工过程,脂肪氧化,脂肪酸,

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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