食品工业科技

作者：燕傲蕾, 肖清臣, 周奎, 王玉民

关键词：苔干,总酚,多酚氧化酶,过氧化物酶,

为分析苔干酶促褐变的主要影响因素,以"涡青一号"苔干为研究对象,研究了春苔去皮后,苔干三个不同部位(苔头、苔茎、苔根)的褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性在六个时间点(0、4、8、20、30、48 h)中的大小,褐变度、总酚含量、PPO活性和POD活性在各时间段内的增长速度,以及苔干不同部位、不同时间点的褐变度分别与总酚含量、PPO活性、POD活性的相关性。结果表明:苔干去皮8~30 h 内褐变度显著提高(p<0.05),30 h后,苔头的褐变情况明显高于苔茎和苔根,是苔干褐变控制的重点部位;总酚含量随时间增加先上升后下降,在20 h达到峰值;PPO、POD活性均随着时间增加而升高,但PPO、POD活性增速分别在8~20 h、20~30 h达到最高水平。在相关性方面,PPO、POD活性与苔头、苔茎和苔根的褐变度均极显著相关(p<0.01),总酚含量与苔干去皮0 h内、30 h时的褐变度显著相关(p<0.05),PPO、POD活性与苔干去皮48 h时的褐变度极显著相关(p<0.01);PPO和POD酶活性是影响苔干酶促褐变的关键因素。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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