食品工业科技

作者：王晓丽, 郭藏, 梅晓宏

关键词：超高压,重组果胶甲酯酶抑制剂,果胶甲酯酶,鲜榨橙汁,品质,

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和VC含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE*=1.22<2.26);VC保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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