食品工业科技

作者：席慧婷, 江平屿, 陈星光, 徐军军, 黄赣辉, 邓丹雯

关键词：自然发酵,复合菌,发酵米粉,香气成分,

为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同形式发酵米粉的香气成分进行检测鉴定。结果表明,胚芽乳杆菌在30 ℃下培养17.5 h,酿酒酵母菌在35 ℃下培养16 h,可以得到较好的菌株生长状态。复合菌制作的最佳工艺条件为胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌的比例1:1、接浆量10%、发酵时间16 h、发酵温度30 ℃,可以得到感官评分为1.198和弹性值为0.896的发酵米粉。自然发酵米粉的香气成分为10种,而复合菌发酵的米粉香气成分高达18种,其中香气成分中酯类和醇类含量较高,赋予发酵米粉更浓烈的香气。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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