食品工业科技

作者：姜慧娴, 张瑞娟, 焦阳, 张毛赛, 程裕东, 金银哲

关键词：南美白对虾,南极磷虾,游离氨基酸,微波加热,水浴加热,

以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95 ℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量。微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85 ℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191)。从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75 ℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95 ℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528)。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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