食品工业科技

作者：李小娟, 李明笑, 聂钰洪, 周晓微, 张蓓, 李萌

关键词：草莓,硫化氢,货架,低温,抗氧化活性,

以‘甜查理’草莓为试材,利用硫化氢(H2S)供体硫氢化钠(NaHS)处理果实,以水为对照,研究在货架(20 ℃)及低温(2 ℃)贮藏过程中花青素、丙二醛(MDA)、总酚(TP)、氧化自由基吸收能力(ORAC)、DPPH自由基清除力、铁离子还原能力(FRAP)以及ABTS自由基清除能力变化。结果表明,与对照组相比,在20及2 ℃贮藏条件下,NaHS可延缓果实中花青素和MDA积累。在20 ℃贮藏过程中,NaHS虽然提高了果实内TP含量,但在2 ℃贮藏过程中,NaHS对TP影响不明显。在20 ℃贮藏条件下,与对照和0.4 mmol/L NaHS处理组相比,0.8、1.6和3.2 mmol/L NaHS处理组果实具有较高的ORAC氧化自由基吸收力、DPPH自由基清除力、FRAP铁离子还原能力以及ABTS自由基清除能力。在2 ℃贮藏条件下,NaHS对果实内ABTS自由基清除能力影响不明显,但1.6和3.2 mmol/L NaHS处理组果实具有较高的ORAC氧化自由基吸收力、DPPH自由基清除力和FRAP铁离子还原能力。采用1.6~3.2 mmol/L NaHS处理草莓果实有利于保持货架及低温下草莓果实内抗氧化活性稳定性。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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