食品工业科技

作者：付冬文, 朱雨晴, 成策, 陈兴, 邹立强, 刘伟

关键词：食品级双重乳液,稳定性,负载,食品领域,应用,

双重乳液(double emulsion,DE)是指乳液液滴中包含着更小乳液的体系,主要应用于负载功能性成分。DE通常包括三个互不相溶的相和两个油水界面,目前主要制备方法有机械搅拌、高压均质和膜乳化法。本文综述了W/O/W DE的失稳机制和改善DE稳定性的手段、在食品工业及在食品体系中的具体应用。食品级DE负载功能性成分可以起到保护、控释及强化作用。然而,较差的稳定性、高能耗的制备方法和价格昂贵的天然乳化剂阻碍了食品级DE的商业化应用。本文旨在为了解食品级DE失稳机制,提高其稳定性以及在食品体系中的具体应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。作为一种新兴的乳液体系,DE在食品领域具有广阔的应用前景。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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