食品工业科技

作者：林宜锦, 欧梦莹, 关统伟, 张习超, 尚治豪, 李东, 张家旭, 赵小林

关键词：酿造酒,氨基甲酸乙酯,摄入风险,形成机制,控制措施,

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一。由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围。本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考。

来源：2019年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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