食品工业科技

作者：史雁飞, 闫凤翔, 张泽锟, 杜小威, 王小勇, 张秀红

关键词：产酯酵母,固定化,正交试验,模拟固态发酵酿酒,

为了稳定产脂酵母的活性,增加基酒的总酯含量,本研究针对产酯酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5-5,首先通过单因素和正交试验优化其固定化条件,然后分析固定化产脂酵母对酿酒过程的影响。结果表明,W. anomalus Y5-5的最佳固定化条件为:海藻酸钠浓度3%,氯化钙浓度2.0 mol/L,固定化温度25 ℃,包埋菌液W. anomalus Y5-5的浓度为109个/mL。在此条件下发酵液残糖量降至最低,为(2.75±0.03) g/L,固定化效果最好。固定化酵母应用于酿酒试验后,酒样在总酸、酒精度和pH等方面与只加大曲的对照组无显著差异,而总酯含量高达3.4 g/L,比原来提高了1倍左右。说明海藻酸钠与氯化钙溶液钙化后形成的网状结构在发酵过程中可以对产酯酵母形成保护作用,能有效的提高酒醅的酯产量,对清香白酒口味的提高有重大意义。

来源：2019年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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