食品工业科技

作者：韩凯, 李欣阳, 赵相宇, 羊镇涛, 马跃, 马婕, 刘悦, 回晶

关键词：奇亚籽,营养成分,饮料,优化工艺,

为开发奇亚籽的营养价值,对黑、白两种奇亚籽的营养成分进行测定,并将其应用在饮料中。采用国标的方法测定基本营养成分,利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分别测定氨基酸及脂肪酸含量,通过单因素实验和响应面试验优化奇亚籽柠檬汁饮料工艺配方。结果表明:黑、白奇亚籽粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维含量分别为16.40%、28.32%、34.67%和29.10%、30.48%、26.65%;二者水分和灰分含量均低于10%。共检出16种氨基酸,黑、白奇亚籽中必需氨基酸含量分别为7.37和7.77 g/100 g,占氨基酸总量的32.92%、38.39%。以氨基酸评分、化学评分为标准,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。黑、白奇亚籽中多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的82.82%和84.89%,其中omega-3占63.18%~68.37%,具有较高的食用价值。饮料最佳工艺配方:浓缩柠檬汁添加量10%、麦芽糖醇添加量14%、结冷胶添加量0.15%、奇亚籽添加量3%和甜蜜素添加量0.02%。在此条件下,饮料感官评分为(88.5±0.71)分,可制得口感好、色泽明亮、体系稳定均一的奇亚籽柠檬汁饮料。综合分析奇亚籽作为一种新食品原料,其营养价值丰富,并通过优化饮料制作工艺,为其在饮料深加工领域提供理论依据。

来源：2019年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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