食品工业科技

作者：王淑惠, 罗旭洸, 王爽, 周爱梅, 曹庸

关键词：蓝圆鲹,低温连续相变,傅里叶红外,圆二色谱,碱性蛋白酶,抗氧化肽,DPPH自由基清除率,

本文以低温连续相变萃取鱼油后的脱脂蓝圆鲹鱼粉为原料,研究了低温连续相变萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉基本成分的影响。并采用傅里叶红外光谱(FT-IR)和圆二色谱(CD)研究了该萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白质二级结构的影响。以DPPH自由基清除率为指标,利用碱性蛋白酶酶解脱脂蓝圆鲹鱼粉制备蓝圆鲹抗氧化肽,通过正交试验进行酶解工艺优化。结果表明:脱脂蓝圆鲹鱼粉的水分含量为5.38%,灰分为4.29%,粗脂肪为0.23%,而粗蛋白高达83.78%;通过FT-IR结果可知,脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白的刚性及韧性结构均没有发生明显的变化;再经过CD验证,发现脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白内部保持了完整的二级结构。综上可知,低温连续相变萃取鱼油不会对脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白结构和活性造成破坏;碱性蛋白酶酶解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:料液比1:25 (w/v),酶解温度50 ℃,加酶量8000 U/g·pro,pH9.5,在此条件下测定酶解液的DPPH自由基清除率为89.99%±0.13%。

来源：2019年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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