食品工业科技

作者：王兆燃, 李文钊, 冯艺飞, 张莎莎, 曹壮, 王强

关键词：小米粉粒度,蛋糕品质,相关性分析,风味物质,

为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60~80、80~100、100~120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析。结果表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80~100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p<0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p<0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类。

来源：2019年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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