食品工业科技

作者：张国强, 乔勇进, 王晓, 庄海宁, 钟耀广

关键词：双孢蘑菇,相对湿度,贮藏品质,褐变指数,

为探明湿度对双孢蘑菇贮藏品质的影响,以双孢蘑菇A15为试材,温度为(1±1) ℃,相对湿度分别为70%±5%、80%±5%和90%±5%下贮藏15 d,对失重率、质地、色度、褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)含量及可溶性固形物含量(TSS)等指标进行测定。结果表明,双孢蘑菇在90%±5%相对湿度下失重率及TSS含量最低,白度仅下降了6.9%,硬度保持在较高水平,相比于70%±5%相对湿度,15 d时PPO活性降低41.5%,MDA含量降低35.9%,均得到有效抑制,说明高湿度环境对双孢蘑菇有一定的保鲜作用,90%±5%相对湿度有利于延长双孢蘑菇的贮藏期。

来源：2019年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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