食品工业科技

作者：陶磊, 万金庆, 厉建国, 童年

关键词：真空低温烹调,南美白对虾,冰温贮藏,冰温真空脱水,贮藏期,

为了延长真空低温烹调(Sous vide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52 d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23%左右,而AT组和BT组均为5%左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L*值几乎相同,AT组和BT组的L*值比较接近;A组的硬度在前14 d大于B组,14 d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16 d大于BT组,16 d后AT组硬度小于BT组。且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组。综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52 d。

来源：2019年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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