食品工业科技

作者：吴迪迪, 李勇勇, 史咏梅, 王焙, 张登科, 娄永江

关键词：二氧化氯,大黄鱼肌肉,优势腐败菌,品质,冰藏,

为了保持养殖大黄鱼肌肉质量,延长货架期,本试验采用冷藏保鲜、冰藏保鲜、冰藏联用ClO2保鲜等三种保鲜方式对鲜黄鱼进行处理。以大黄鱼肌肉的微生物变化和品质特性作为评价指标,并通过宏基因组高通量测序技术分析了经上述三种方法处理后大黄鱼肌肉优势菌属的变化。结果表明:冷藏保鲜和冰藏保鲜的菌落总数和TVB-N值随着贮存天数的增加而增大,而冰藏联用ClO2保鲜相对于其他处理方式变化幅度最小;三种处理组的硬度、弹性和咀嚼性均先上升后下降,而pH呈先下降后上升的变化,以冰藏联用ClO2保鲜组的变化幅度最小;冰藏联用ClO2保鲜处理组在贮藏前期脂肪的氧化程度高于其他两组,贮藏5 d后差异显著(p<0.05);通过电子鼻对大黄鱼肌肉风味分析表明冰藏联用ClO2保鲜组对其风味保持效果较好;高通量测序结果显示,三个处理组的优势菌属均为希瓦氏菌属、假单胞菌属,但菌群结构有所差别,冰藏联用ClO2可以减少大黄鱼肌肉菌属的种类。

来源：2019年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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