食品工业科技

作者：刘瑞, 于章龙, 柴永峰, 孙元琳, 宋昱, 周素梅, 谢飒英, 蔡岳

关键词：粮谷,发芽,物质变化,研究进展,

粮谷类特别是全谷物食品富含多种营养物质和生物活性物质,而发芽谷物因其营养价值提高、功能成分富集以及原有害物质或抗营养物质降低或消除等多种有利变化,引起了国内外广泛关注并成为研究热点。本文重点综述了燕麦、荞麦和黑小麦等三种特色粮谷类种子营养物质及活性物质研究进展,并就其发芽过程中各种物质变化进行了探讨分析,以其为粮谷及其芽类功能食品研发提供借鉴参考。

来源：2019年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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