食品工业科技

作者：王菁, 赵璐, 肖世娣, 薛逸轩, 张惠玲

关键词：欧李果酒,相对气味活度值,挥发性风味物质,品质,

本文采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵三种工艺制作欧李果酒,旨在获得品质最佳的酿造工艺。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV),比较了三种制作工艺欧李果酒的颜色、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评。结果表明:浸泡酒呈宝石红色,香气特征主要表现为果实的香气,涩味最淡,在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸。两种发酵型酒呈桃红色,增加了以己酸乙酯为主的代谢香气,鲜汁发酵酒挥发性香气种类多,熟汁发酵酒相对含量最高。鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重;熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳,口感细腻柔顺、涩味适口,综合品质最佳。因此,熟汁发酵整体品质较佳。

来源：2019年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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