食品工业科技

作者：孔露, 孔茂竹, 余佳熹, 陈德长, 黄锐, 吕远平

关键词：藜麦淀粉,糊化处理,形态,结构,热特性,

利用碱性蛋白酶提取青海高原藜麦淀粉(白藜麦淀粉WCS、红藜麦淀粉RCS、黑藜麦淀粉BCS)后观察其直链、支链淀粉含量变化。三种藜麦淀粉经过高温高水分的糊化处理(温度100 ℃,料液比1:12 g/mL),使用扫描电镜、激光粒度分析仪、X 射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪等仪器将糊化前后藜麦淀粉的颗粒形态、粒径、晶体结构、分子结构、热特性等性质进行分析,比较得出藜麦淀粉糊化前后的差异。结果表明:扫描电镜图表明碱性蛋白酶提取的藜麦淀粉具有光滑完整的表面结构,糊化后的三种淀粉颗粒表面破坏程度高。激光粒度仪测定出淀粉颗粒粒径增大,糊化处理后,三种藜麦淀粉的粒径D(10)分别增加了25.58、9.16、27.00 μm。X射线衍射图谱显示出糊化后淀粉晶体结构消失、定型区向不定型区转变。傅里叶红外光谱显示三种藜麦淀粉糊化后结构不变,分子键未受到破坏,仅表现为透过率增加。糊化处理可以改善藜麦淀粉的加工特性,为藜麦淀粉的应用提供理论依据。

来源：2019年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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