食品工业科技

作者：刘媛, 贾志磊, 李启明, 刘绒梅, 段雪梅, 丁顺, 陈龙

关键词：模糊数学分析法,抹茶牛奶饮料,感官评价,响应面,配方优化,

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3:1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139 ℃ 4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,pH为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。

来源：2019年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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