食品工业科技

作者：张雪花, 李艳萍, 鲁飞, 康壮丽, 马汉军, 赵圣明, 朱明明

关键词：结冷胶,猪肉糜,凝胶特性,质构,流变特性,色差,

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。

来源：2019年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2019年第14期