食品工业科技

作者：赵延宁, 王玉, 王睿迪, 王爱辉, 薛勇, 王玉明, 薛长湖

关键词：咸干鱼,危害因子,影响因素,控制措施,食品安全,

咸干鱼目前的加工基本以手工作坊为主,缺乏统一的标准,因而存在一定的安全隐患。其中的安全隐患主要包括腌制过程中以及贮藏过程中产生的生物胺,亚硝胺以及脂肪氧化等问题,造成咸干鱼安全性下降。本文分析国内外对于咸干鱼中的生物胺、亚硝胺、亚硝酸盐以及脂肪氧化的产生原因及影响因素的研究进展,并根据目前的研究现状总结了各危害因子相应的控制措施,其中生物胺是问题较多的方面,并对其进行了重点论述,以期为提高腌制鱼类产品的食用安全性提供一定的发展方向。

来源：2019年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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