食品工业科技

作者：瞿兆蕙, 杜磊, 匡婷, 刘洪杰, 云永欢, 李娟玲, 张伟敏

关键词：鹧鸪茶,甜菊糖苷,低能量,抗氧化活性,

以鹧鸪茶与甜菊糖苷为原料开发一种低能量复合凉茶饮料。采用单因素与正交试验确定了海南特产低能量复合鹧鸪茶凉茶饮料配方;在此基础上,利用国标法、分光光度法和HPLC-MS法分别对所开发饮料产品的质量指标、抗氧化活性与酚类物质组成进行了分析测定。结果表明,通过正交试验可得到低能量复合鹧鸪茶凉茶饮料的最佳配方为:鹧鸪茶夏枯草配比9:1 (g/g),蔗糖添加量4.0%,甜菊糖苷添加量0.010%,柠檬酸添加量为0.035%,经验证后感官评分39.8分。经茶饮料制备工艺所得产品符合《食品安全国家标准饮料》(GB 7101-2015),对DPPH自由基(EC50值2.087 μg/mL)、ABTS自由基(EC50值1.445 μg/mL)的清除能力低于市售绿茶(EC50值1.067 μg/mL,EC50值0.051 μg/mL)和凉茶(EC50值0.259 μg/mL,EC50值0.030 μg/mL),且还原能力稍弱;利用HPLC-MS分别从三种茶饮料产品中共鉴定出21个酚类成分,其中隐绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、水杨酸、柚皮素、金丝桃苷、鞣花酸和芦丁这8种酚类物质从低能量复合鹧鸪茶凉茶饮料中分析发现。

来源：2019年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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