食品工业科技

作者：赵赛楠, 冷友斌, 肖光辉, 蒋世龙, 谢庆刚, 张兰威, 韩雪

关键词：Halloumi干酪,CaCl₂的添加量,巴氏杀菌,得率,品质,

本实验探究了巴氏杀菌方式、CaCl2的添加量及压榨压强对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响。结果表明:采用65 ℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于75 ℃,15 s条件下的结果(p<0.05);CaCl2的添加量为0.015%时,Halloumi的得率最高(11.80%),同时其弹性和凝聚性最强,感官得分最高;随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,得率降低,而采用分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96%、21.46%和49.41%,为最佳品质。因此,在巴氏杀菌条件为65 ℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015%,压榨方式为分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)时,Halloumi的得率最高,品质最佳,该结论可为Halloumi的工业化生产提供理论依据。

来源：2019年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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