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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：冯晓涵, 庄柯瑾, 田芳, 毛颖异, 陈磊, 赵艳荣, 关岩, 姜毓君
关键词：液态配方乳,储藏,物理性质变化,温度,货架期预测,
为研究液态配方乳在储藏期内物理性状的变化及温度对其变化的影响,将液态配方乳在25、30、40 ℃下储藏6个月,通过测定pH、黏度、粒径、Zeta-电位、颜色、上下层脂肪和蛋白质以及底层矿物质含量来进行对比分析。结果表明,储藏期间液态配方乳pH、黏度降低,色差和粒径逐渐增大,并且随温度升高,变化速度加快。25 ℃时,脂肪上浮和蛋白质沉淀略有变化,但40 ℃时变化情况较为严重。通过相关性分析发现,矿物质与蛋白质沉淀形成关系密切。回归分析表明,不同指标在同样的加速条件下对常温下货架期的预测关系是不同的,实际操作时需根据产品的配方特性筛选出适用的指标进行货架期预测。本研究有助于液态配方乳储藏期内品质保持、储运条件的选择及货架期的预测。
来源：2019年第15期
《食品工业科技》期刊编辑部
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