食品工业科技

作者：赵瑞华, 谢佳艺, 田茜

关键词：猴头菇,小米酒,生产工艺,品质分析,

以陕北米脂小米为原料,添加猴头菇水提物,采用二次发酵工艺酿造猴头菇小米酒。用猴头菇水提物添加量、发酵温度、糖度和酸度作为单因素分析,以感官评价为指标通过L9(34)正交试验对酿造条件进行优化。结果表明,最佳生产工艺为:猴头菇水提物添加量25%,发酵温度30 ℃,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.06%。在此条件下,猴头菇小米酒中还原糖含量25.3 g/100 g,总酸含量0.7 g/100 g,酒精度8.5% vol,感官评分为96.54。猴头菇小米酒色泽诱人,酸甜可口,米香、菇香与酒香和谐。本文为小米酒的特色深加工及猴头菇饮品开发提供了新途径。

来源：2019年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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