食品工业科技

作者：林宏政, 李鑫磊, 周泳锋, 张妍, 郝志龙, 金心怡

关键词：白茶,茶饼,色泽,滋味,香气,感官品质,

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。

来源：2019年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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