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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：蔡燕萍, 张莎莎, 刘建华, 丁玉庭, 刘书来
关键词：南美白对虾,CO<sub>2</sub>冷海水,4-己基间苯二酚,植酸,葡萄糖酸-δ-内酯,保鲜效果,
为研究CO2冷海水结合抗氧化剂处理对南美白对虾的保鲜效果,新鲜南美白对虾经添加抗氧化剂(2% 4-己基间苯二酚组、2%植酸组、2%葡萄糖酸-δ-内酯组)的饱和CO2冷海水处理24 h,处理后于4 ℃贮藏,比较了贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮、K值、多酚氧化酶相对活力、感官评价、pH、质构等指标的变化。结果表明,2% 4-己基间苯二酚组、2%植酸组、2%葡萄糖酸-δ-内酯组抗氧化剂均可不同程度地增强CO2冷海水的保鲜效果并延长保鲜期。贮藏10 d后,CO2冷海水结合2%植酸组菌落总数、挥发性盐基氮、K值、多酚氧化酶相对活力、感官评价、pH、剪切力,依次为5.78 lg CFU/g、23.26 mg/100 g、60.45%、5.05%、5分、7.82、9.77 N;该处理保鲜效果与CO2冷海水结合2%葡萄糖酸-δ-内酯组差异不显著(p>0.05)。与对照组相比,CO2冷海水结合抗氧化剂处理后的南美白对虾货架期延长2 d,其中以植酸、葡萄糖酸-δ-内酯的效果为佳。
来源：2019年第15期
《食品工业科技》期刊编辑部
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