食品工业科技

作者：王舸楠, 刘维兵, 王雪薇, 全莉, 尹丽萍, 武运, 薛洁

关键词：复合菌种,发酵饮料,抗氧化,葡萄,玫瑰花,

为了制备一款新型复合菌种发酵饮品,以发酵液的菌种添加比,发酵温度,发酵时间,发酵初始pH为单因素,以总多酚含量作为响应值通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵液进行体外抗氧化能力测定。结果表明,在葡萄汁添加量为30%、玫瑰花添加量为0.75%的条件下,选取复合菌种白地霉和乳酸菌的添加比5.5:4.5(%),发酵温度33 ℃,发酵时间48 h进行发酵,其总多酚含量达到9.92×102 mg/L,且在该条件下感官评分最高为92分。在复合菌种发酵作用下,其SOD活力5.31×103 U/L,DPPH自由基清除能力达到857 μmol/L,花青素维持在28 mg/L,因此,发酵过程中葡萄玫瑰花发酵液不仅感官评分得到了提高,其抗氧化能力也得到了提升。

来源：2019年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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