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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：解久莹, 张翔宇, 吴永强, 杨雪莲, 曹雁平
关键词：煎炸油,有害成分,标准,检测方法,食品安全,
煎炸食品一直深受各个年龄段消费者的喜爱,但食用油在煎炸过程中会发生品质劣变,危害人体健康。本文针对国内外煎炸用油的品种及要求进行了综述。阐述了煎炸工艺的新进展、煎炸油在热加工过程中因质量劣变产生的危害及机制,介绍了目前国内外煎炸油的质量评价标准、煎炸过程中产生的有害成分的检测指标与测定方法以及有害成分的控制,为我国煎炸油质量评价体系的完善和提升提供借鉴和参考。
来源：2019年第15期
《食品工业科技》期刊编辑部
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