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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：唐小曼, 唐垚, 张其圣, 陈功, 余文华, 刘清斌
关键词：发酵蔬菜,生物胺,形成机理,调控,
生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入量过多会引起中毒,在一定条件下能形成致癌性的亚硝胺。近年来,发酵蔬菜中的生物胺受到广泛关注。本文综述了传统发酵蔬菜的生物胺含量、生物胺形成机理、调控生物胺的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考。
来源：2019年第15期
《食品工业科技》期刊编辑部
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