食品工业科技

作者：刘维兵, 王舸楠, 王犁烨, 武亚婷, 殷娜, 程方方, 马玉麒, 武运

关键词：葡萄海棠果酵素,酵母菌,乳酸菌,发酵,真空冷冻干燥,抗氧化活性,抑菌,

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5:1,酵母菌发酵24 h后在37 ℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108 CFU/mL、乳酸菌浓度为5.2×108 CFU/mL、SOD酶活力为485.25 U/mL,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/mL时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/mL时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。

来源：2019年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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